São Paulo responde por menos de 4% da produção nacional de cacau. O número, à primeira vista, pode parecer modesto diante da hegemonia do Pará e da Bahia, mas é exatamente essa margem que o Projeto Cacau 360° enxerga como oportunidade. Com 91 pesquisadores distribuídos em 11 instituições, a iniciativa aposta em ciência aplicada, sistemas produtivos inovadores e no aproveitamento integral do fruto para reposicionar o estado dentro de uma das cadeias mais promissoras do agronegócio brasileiro.
O projeto é desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), com apoio da Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Apta), e está estruturado em cinco plataformas temáticas que cobrem desde o cultivo até a geração de novos produtos para a indústria alimentícia. A abrangência não é por acaso: o cacau é uma cultura que exige respostas técnicas em várias frentes ao mesmo tempo, e trabalhar cada elo da cadeia de forma isolada limita os resultados que chegam ao produtor.
São Paulo fora do sistema tradicional
O cultivo do cacau no Brasil segue, historicamente, o modelo cabruca, sistema agroflorestal típico do sul da Bahia em que as plantas crescem sob a sombra da mata nativa. São Paulo não possui esse histórico, e o projeto trata essa diferença não como obstáculo, mas como ponto de partida para uma abordagem distinta.
“O projeto vai impactar o agricultor de forma transversal. Temos cinco plataformas, e uma delas trabalha especificamente com o cultivo do cacau em áreas não convencionais, como São Paulo, que não opera no sistema tradicional cabruca”, explica Valdecir Luccas, pesquisador do Ital/Apta/SAA e responsável pela coordenação do Cacau 360°.
A proposta combina sistemas agroflorestais com cultivo a pleno sol, modelo que permite maior controle sobre as condições produtivas e abertura para escalonamento. Nesse contexto, a identificação de clones mais produtivos e o aperfeiçoamento do manejo no campo são prioridades diretas da pesquisa. A meta é elevar a produtividade para até 2 mil quilos de amêndoas secas por hectare, volume que pode ser até cinco vezes superior ao registrado em sistemas tradicionais, onde a média nacional ainda oscila entre 300 e 400 quilos por hectare.
Fermentação: o gargalo que define a qualidade
Produzir mais cacau não resolve o problema se a qualidade da matéria-prima não acompanha a expansão. Nesse ponto, o processo de fermentação se apresenta como um dos principais entraves da cadeia produtiva brasileira. A falta de padronização nos protocolos de fermentação compromete a uniformidade do cacau comercializado, gerando variações que afetam diretamente o desempenho industrial e o valor pago ao produtor.
O Cacau 360° dedica atenção específica ao desenvolvimento de protocolos mais eficientes para essa etapa, com o objetivo de reduzir perdas, aumentar a previsibilidade da matéria-prima e garantir padrão compatível com as exigências do mercado interno e externo. Aliás, essa padronização também abre caminho para o cacau paulista ser reconhecido por características sensoriais próprias, o que agrega valor comercial ao produto final.
Casca, polpa e mel: 70% do fruto ainda subutilizado
Além da amêndoa, o cacau carrega um potencial produtivo que a cadeia tradicional ainda desperdiça em larga escala. Cerca de 70% do peso total do fruto corresponde à casca, subproduto que hoje tem aproveitamento mínimo na maioria das propriedades. A polpa e o mel do cacau, igualmente valiosos, também seguem sendo descartados ou subvalorizados na maior parte dos sistemas produtivos.
O projeto mapeia esses materiais como fontes de compostos bioativos com aplicação em alimentos funcionais, cosméticos e ingredientes industriais. Assim, o que hoje representa resíduo passa a ser tratado como matéria-prima, criando novas fontes de receita para o produtor sem exigir expansão de área plantada. Esses ingredientes serão utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com foco em saudabilidade e inovação para o consumidor final.
A pesquisa também contempla o mapeamento de áreas de cultivo para avaliação de contaminantes químicos, presença de metais pesados e condições microbiológicas. Essa etapa garante que a matéria-prima gerada no estado atenda aos critérios de segurança alimentar exigidos pela indústria, condição indispensável para a inserção competitiva no mercado.
Logística como vantagem competitiva
São Paulo concentra o maior parque industrial de chocolates e derivados de cacau do Brasil. Produzir a matéria-prima no próprio estado, portanto, não é apenas uma questão agrícola, é uma decisão logística e econômica com impacto direto sobre os custos industriais.
“Hoje o Brasil importa cacau da África, e muitas vezes as indústrias paulistas buscam matéria-prima da Bahia e do Pará. Tendo cacau produzido aqui em São Paulo, a logística se torna muito mais simples e os custos, menores. É em São Paulo que se concentra o grande número de indústrias de chocolates e produtos derivados”, aponta Valdecir Luccas.
Essa proximidade entre produção e processamento representa um diferencial competitivo relevante, especialmente em um cenário em que o Brasil ainda depende de importações africanas para complementar o abastecimento interno. Consequentemente, fortalecer a produção regional reduz vulnerabilidades da cadeia e amplia a margem de competitividade do produto nacional.
Tecnologia que precisa chegar ao campo
O Cacau 360° não se encerra na geração de conhecimento científico. A transferência das inovações para o setor produtivo é parte estrutural do projeto. Com todas as plataformas operando de forma integrada, a expectativa é acelerar o caminho entre a pesquisa e a aplicação prática, permitindo que produtores, cooperativas e indústrias adotem as tecnologias desenvolvidas em tempo hábil para impactar os resultados das próximas safras.
Para São Paulo, que ainda constrói sua trajetória na cacauicultura, essa combinação entre produtividade ampliada, aproveitamento integral do fruto, qualidade assegurada e vantagem logística pode ser o conjunto de fatores que transforma uma participação marginal em protagonismo real dentro da cadeia produtiva nacional.