Todo dia, toneladas de cascas, talos e aparas de vegetais são descartadas nas cozinhas industriais do Brasil. No Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Maringá, esse resíduo ganhou outro destino. As cascas de beterraba, que normalmente seguiriam para o descarte após o preparo de milhares de refeições, tornaram-se a matéria-prima de uma pesquisa que une sustentabilidade, tecnologia de alimentos e inovação nutricional.
A iniciativa é conduzida pela mestranda Larissa Lira Delariça Navarro, sob orientação do professor Oscar de Oliveira Santos Jr., pesquisador com atuação consolidada em química analítica e ciência de alimentos pela UEM. Vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias, o estudo propõe transformar esse subproduto em um corante natural funcional, aplicado diretamente na fabricação de balas de gelatina.
Da estufa à farinha: um processo simples e replicável
O caminho percorrido pela casca de beterraba até virar um ingrediente útil é surpreendentemente direto. Após a coleta no restaurante universitário, as cascas passam por higienização e são levadas à estufa, onde ficam por cerca de 20 horas a 50°C. Essa temperatura foi escolhida com cuidado: alta o suficiente para eliminar a umidade, baixa o suficiente para preservar os compostos bioativos que fazem da casca um material tão valioso.
Depois da secagem, o material é triturado até se transformar em um pó fino, a chamada farinha de beterraba. É nessa forma concentrada que se encontram compostos fenólicos, minerais e antioxidantes — substâncias presentes em maior densidade na casca do vegetal do que em sua polpa.
“Esse processo foi otimizado pensando na aplicabilidade prática. A técnica pode ser reproduzida tanto em ambiente industrial quanto em escala doméstica, utilizando equipamentos simples como fornos convencionais”, detalha Larissa Navarro.
Isso significa que a pesquisa não está restrita ao universo acadêmico. Ela carrega um potencial de replicação imediato, sem exigir infraestrutura cara ou tecnologia exclusiva.
Cor com função: o que diferencia esse corante dos sintéticos
A farinha produzida a partir das cascas de beterraba tem aplicação direta como corante natural em balas de gelatina. Mas o que a diferencia dos corantes sintéticos amplamente usados pela indústria alimentícia vai além da origem. Enquanto os corantes artificiais exercem papel exclusivamente estético, o corante desenvolvido pela equipe da UEM também funciona como agente nutricional.
“Além de colorir, ele agrega valor nutricional, com compostos antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres gerados pelo organismo, além de propriedades anti-inflamatórias e antienvelhecimento”, afirma a pesquisadora.
A fórmula das balas combina suco natural de maçã, gelatina, ácido cítrico e o pó de beterraba. O suco garante o sabor adocicado característico, o ácido cítrico equilibra a acidez e o pó confere a coloração, resultando em um produto com perfil semelhante ao das balas industrializadas — mas com composição mais limpa e funcional. Um ponto decisivo para a viabilidade comercial também ficou confirmado nos testes: o sabor da beterraba não interfere no produto final. Não houve percepção de sabor residual, o que elimina uma das principais barreiras de adoção desse tipo de ingrediente pelo mercado consumidor.
Nutrição dentro de um doce: onde isso se encaixa no mercado
O setor alimentício já vive uma transformação clara nos últimos anos. Produtos enriquecidos com linhaça, ômega-3 e fibras naturais deixaram de ser novidade nas prateleiras e se tornaram padrão em categorias inteiras. A pesquisa da UEM aponta para o próximo movimento dessa onda.
“Hoje já encontramos opções enriquecidas com linhaça ou ômega-3. A ideia é avançar para alimentos com antioxidantes naturais, atendendo a um consumidor cada vez mais atento à qualidade do que consome”, afirma o professor Oscar de Oliveira Santos Jr. “Além disso, o consumo de antioxidantes é essencial para a manutenção da saúde, pois essas substâncias ajudam a combater os radicais livres no organismo.”
O consumidor brasileiro está mais exigente. Lê rótulos, questiona ingredientes e busca produtos que entreguem algo além do sabor. Uma bala de gelatina com corante natural e ação antioxidante não é apenas uma curiosidade científica — é uma resposta concreta a uma demanda que já existe e cresce.
Viabilidade econômica: ciência que cabe no orçamento
Além do impacto nutricional e ambiental, a pesquisa chama atenção pela viabilidade econômica do processo. O aproveitamento de cascas descartadas elimina o custo da matéria-prima principal. O processo de secagem utiliza energia em quantidade reduzida e não exige equipamentos especializados. O resultado é um ingrediente de valor agregado produzido a partir do que seria lixo.
O professor Santos Jr. reforça que a escalabilidade é real: “São métodos conhecidos, como secagem em estufa ou forno convencional. O consumo de energia é baixo e o custo de produção é reduzido, transformando algo que seria descartado em um ingrediente de valor agregado.”
O Restaurante Universitário, que serve mais de três mil refeições por dia, funciona tanto como fonte de insumos quanto como espaço de validação. As receitas aprovadas nas pesquisas devem ser incorporadas ao cardápio do RU antes de chegarem ao mercado externo — o que garante um ciclo completo, da pesquisa ao prato.
O que vem depois da beterraba
Com cerca de seis meses de desenvolvimento, o estudo já abre portas para novas frentes. A equipe iniciou testes com cascas de cenoura e cebola, seguindo o mesmo processo de secagem e transformação em farinha. O foco agora é mapear os compostos presentes em cada material e identificar os alimentos mais adequados para recebê-los — seja para enriquecer com antioxidantes, seja para ampliar o aporte de minerais.
A visão de longo prazo é ainda mais ampla: incorporar esses compostos naturais ao cotidiano alimentar das pessoas por meio de produtos simples, como pães, bolos, massas e preparações salgadas. A ideia não é criar um produto especial para nichos específicos, mas sim inserir benefícios nutricionais reais dentro de alimentos que já fazem parte da rotina de qualquer brasileiro.
O que começa com uma casca descartada no restaurante universitário pode terminar na mesa de milhões de pessoas. Essa é a força de uma pesquisa que enxerga valor onde outros enxergam lixo.