Resumo
• O Paraná mantém um modelo rigoroso e pioneiro de controle da merenda escolar, garantindo refeições seguras e nutritivas a cerca de 1 milhão de estudantes.
• O Tecpar realiza análises laboratoriais periódicas em diversos alimentos, verificando desde a integridade dos lotes até riscos microbiológicos e químicos.
• O processo envolve inspeções na entrega, testes de composição e microscopia, assegurando conformidade com o PNAE e proteção à saúde dos alunos.
• Aprovados nos laboratórios, os alimentos passam por testes sensoriais nas escolas, que avaliam aceitação, textura, sabor e aparência pelos estudantes.
• O cardápio é constantemente aprimorado com receitas criativas e nutritivas, mostrando que inovação e segurança caminham juntas na alimentação escolar do Paraná.
A alimentação escolar ocupa um papel fundamental na saúde e no desenvolvimento cognitivo dos estudantes. Ciente dessa responsabilidade, o Paraná construiu ao longo dos últimos anos um modelo exemplar que une rigor técnico, transparência e cuidado diário. Mais do que entregar refeições, o Estado garante que cada alimento servido nas escolas passe por um processo completo de controle de qualidade conduzido pelo Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar).
A iniciativa atende mais de 2 mil escolas, alcançando cerca de 1 milhão de alunos com refeições pensadas para serem seguras, nutritivas e compatíveis com as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Como funciona o monitoramento
O controle dos produtos tem início antes mesmo de chegarem às cozinhas escolares. A etapa inicial ocorre na unidade armazenadora do IDR-PR, em Pinhais, onde cada lote é avaliado quanto à integridade, rotulagem, validade e conformidade contratual.
Averiguações laboratoriais são realizadas de forma contínua, analisando desde itens básicos como arroz e feijão até congelados, ovos, massas e laticínios. As análises incluem ensaios físicos, químicos e microbiológicos, assegurando que não haja presença de contaminantes que coloquem em risco a saúde dos estudantes.
Segundo a diretora-presidente do Fundepar, Eliane Teruel Carmona, “Anualmente, são analisados cerca de 500 alimentos, totalizando aproximadamente 2.500 amostras e 7.500 determinações microbiológicas.”
Os exames laboratoriais verificam microrganismos como Salmonella, Escherichia coli e Bacillus cereus, que podem provocar intoxicações. Já a microscopia identifica sujidades invisíveis a olho nu, como fragmentos de insetos ou ácaros. Em produtos orgânicos, também ocorre o monitoramento de resíduos de agrotóxicos.
Ainda de acordo com Eliane, “Garantir a qualidade dos alimentos servidos aos estudantes é prioridade do Fundepar.”
O desafio dos bastidores laboratoriais
Nos Laboratórios do Centro de Tecnologia em Saúde e Meio Ambiente, as equipes seguem protocolos rígidos e trabalham com grande volume de amostras em prazos curtos.
A gerente do Centro, Alessandra Bispo, explica essa rotina: “O principal desafio técnico é a chegada de grande quantidade de amostras em um curto espaço de tempo, conforme o cronograma de entregas.”
Cada alimento demanda um tempo diferente de avaliação. Molho de tomate, por exemplo, pode exigir até 15 dias de incubação para comprovar esterilização comercial. Biscoitos e produtos secos passam por microscopia minuciosa para garantir padrões impecáveis.
Conforme o diretor-presidente do Tecpar, Eduardo Marafon:
“Em 2025, 438 itens passaram por análise e a grande maioria foi aprovada, o que reforça a confiabilidade do nosso modelo de monitoramento.”
Teste final: o paladar dos estudantes
Após aprovação laboratorial, vem a etapa sensorial. A equipe do Fundepar avalia textura, sabor, aroma e aparência dos alimentos — primeiro internamente e depois nas escolas.
Segundo Rosangela Mara Slomski Oliveira,
“Para que possa ser estudado para ser incluído no cardápio, o alimento precisa alcançar 85% de aceitação.”
O trabalho também considera estudantes com restrições alimentares, garantindo versões adequadas a diabéticos, celíacos e outras condições.
Criatividade à mesa
Além de seguras, as refeições também precisam ser atrativas. As equipes responsáveis pela alimentação desenvolvem diariamente novas preparações e estratégias para aproveitar ao máximo os mesmos ingredientes, mantendo variedade e reduzindo desperdícios.
Entre as receitas já aprovadas pelos testes sensoriais estão:
- escondidinho de canjica
- bolo red velvet de beterraba
- vinagrete de sagu
- preparo especial com ovo em pó
A inovação torna o cardápio mais criativo e estimula os estudantes a consumirem alimentos saudáveis com entusiasmo.
Como resume Rosangela: “A água de coco, hoje popular nas escolas, é exemplo de produto que passou por todo esse processo antes de ser incorporado aos cardápios.”
