Pesquisa universitária aposta em peixe nativo e erva-mate para criar novo embutido brasileiro

Unir tradição regional, ciência e inovação alimentar é o ponto de partida de um novo projeto desenvolvido no Rio Grande do Sul. A pesquisa propõe transformar o jundiá, peixe nativo amplamente adaptado ao clima do Sul, em uma linguiça frescal enriquecida com erva-mate, ingrediente simbólico da cultura gaúcha.

A iniciativa nasce dentro da universidade, mas mira impactos que vão muito além do laboratório, alcançando a piscicultura, a indústria de alimentos e a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis.

Pesquisa recebe investimento para desenvolver embutido à base de peixe

O Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado (GEPTPESCA), vinculado à Universidade Federal de Santa Maria, teve um projeto aprovado no Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores, da Fapergs. A proposta, intitulada “Enriquecimento de linguiça tipo frescal de jundiá com erva-mate micronizada: um sabor típico do pampa”, contará com investimento de até R$ 60 mil, com execução prevista até dezembro de 2028.

A pesquisa se concentra no desenvolvimento de um embutido inovador à base de jundiá, incorporando a erva-mate como ingrediente antioxidante natural. O objetivo é ampliar a vida útil do produto, melhorar suas características nutricionais e oferecer ao mercado uma alternativa mais saudável em relação às linguiças tradicionais de origem suína.

Jundiá ganha destaque como alternativa estratégica para a piscicultura do Sul

Espécie nativa da região Sul, o jundiá se destaca por sua boa adaptação às baixas temperaturas do inverno, período que costuma limitar o cultivo de outros peixes. Além disso, apresenta carne de sabor suave e filé sem espinhas intramusculares, características valorizadas pelo consumidor.

Apesar desse potencial, o pescado ainda é pouco explorado pela indústria, que se restringe a produtos básicos e com baixo nível de processamento. A rápida deterioração da carne, associada à sua composição química, favorece alterações sensoriais e acelera a atividade microbiana, o que reduz o tempo de prateleira e limita a comercialização em maior escala.

Erva-mate entra como solução tecnológica e elemento identitário

É nesse ponto que a erva-mate surge como aliada do projeto. A planta, amplamente consumida no Sul do Brasil, concentra compostos bioativos com reconhecida ação antioxidante, capazes de retardar processos oxidativos e preservar a qualidade do alimento.

Segundo a coordenação do projeto, a combinação entre tecnologias de processamento do pescado e ingredientes naturais ricos em compostos bioativos representa uma estratégia promissora para agregar valor ao peixe. A proposta busca não apenas estabilidade e qualidade nutricional, mas também identidade cultural, ao reunir jundiá, linguiça e erva-mate em um único produto.

A intenção é criar um alimento que dialogue com os hábitos regionais, respeitando sabores familiares ao público gaúcho, ao mesmo tempo em que introduz inovação e funcionalidade ao consumo cotidiano.

Piscicultura gaúcha pode se beneficiar da inovação

O impacto do projeto também se estende ao setor produtivo. O Rio Grande do Sul possui a maior área de viveiros escavados do Brasil em hectares, mas ainda depende da importação de pescado de outros estados para suprir sua demanda interna. A ampliação do uso de espécies nativas e o desenvolvimento de novos produtos processados podem fortalecer a cadeia local e estimular a piscicultura regional.

A iniciativa aponta que o avanço do setor depende de políticas públicas específicas, programas de incentivo e da aproximação entre pesquisa científica e mercado, criando soluções viáveis tanto para produtores quanto para consumidores.

Pesquisa envolve parcerias acadêmicas e inicia testes em 2026

Os experimentos utilizarão cerca de 10 quilos de filé de jundiá adquiridos no comércio local. As atividades de pesquisa terão início em janeiro de 2026, no Colégio Politécnico da UFSM, em parceria com o Laboratório de Piscicultura do Departamento de Zootecnia do Centro de Ciências Rurais e com o curso de Engenharia de Aquicultura da Universidade Federal do Pampa.

Após a conclusão das análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais previstas, a equipe avaliará as possibilidades de escalonamento e viabilidade comercial do novo produto.

GEPTPESCA aposta em alimentos práticos e educação alimentar

Criado em 2022, o GEPTPESCA mantém atividades contínuas de ensino, pesquisa e extensão voltadas à Tecnologia do Pescado, área ainda pouco explorada no Brasil. O grupo desenvolve receitas práticas que incorporam carne de peixe a alimentos amplamente aceitos, com foco em nutrição, praticidade e estímulo ao consumo desde a infância.

Entre os produtos já desenvolvidos estão biscoitos enriquecidos com filé de peixe, fishburguer com adição de erva-mate e preparações doces com inclusão de pescado, sempre com atenção à aceitação sensorial e ao valor nutricional.

Projeto leva receitas com peixe para escolas de Santa Maria

No primeiro semestre de 2026, o grupo pretende levar suas receitas para escolas de Santa Maria, começando pela EMEI Monte Bello, no bairro Camobi. A proposta envolve a realização de minicursos e ações educativas, incentivando o consumo de peixe entre crianças e jovens.

A iniciativa parte do entendimento de que a criança pode atuar como agente multiplicador de hábitos alimentares, influenciando positivamente as escolhas nutricionais de toda a família e ampliando o impacto social da pesquisa desenvolvida dentro da universidade.

Fonte: Agencia de Noticias UFMS