A indústria frigorífica brasileira opera há décadas com um paradoxo silencioso: para comprovar a maciez de uma peça de carne, é preciso destruí-la. O cozimento da amostra, etapa obrigatória nos métodos tradicionais de análise, gera desperdício de matéria-prima, risco de contaminação e resíduos que encarecem o processo produtivo. Uma tecnologia desenvolvida pela startup Fine Instrument Technology (FIT), em parceria com a Embrapa Instrumentação, chega ao mercado para encerrar essa lógica.
O equipamento, batizado de SpecFIT-Meat, utiliza Ressonância Magnética Nuclear para medir a maciez e comprovar a qualidade de cortes bovinos em apenas 12 segundos, sem qualquer intervenção na peça. A análise pode ser realizada diretamente em produtos embalados a vácuo, prontos para comercialização, sem causar danos à embalagem ou ao produto.
Monitoramento em tempo real dentro das câmaras frias
Um dos impactos mais diretos da tecnologia recai sobre o processo de maturação, etapa decisiva para a qualidade final da carne e, ao mesmo tempo, um dos maiores custos operacionais dos frigoríficos. Atualmente, dependendo do corte, da raça e da idade do animal, as peças podem permanecer até 28 dias em câmaras frias para atingir o ponto ideal de maciez. Esse tempo é definido por protocolos fixos, sem qualquer leitura em tempo real do que está acontecendo dentro da peça.
Com o SpecFIT-Meat, torna-se possível monitorar, em tempo real, o avanço das reações enzimáticas de quebra de proteínas responsáveis pelo amaciamento da carne. Consequentemente, o período de refrigeração pode ser reduzido e ajustado de acordo com as características específicas de cada lote, cortando custos de energia, câmara e logística sem comprometer o padrão de qualidade entregue ao mercado.
Fabiane Costa, pesquisadora da FIT, explica que a mudança metodológica é estrutural. “Diferente dos métodos tradicionais, que exigem o cozimento e a destruição de amostras, o equipamento realiza a análise em peças inteiras. Isso elimina o desperdício de matéria-prima, o risco de contaminação e a geração de resíduos poluentes”, detalha.
A pecuária zebuína como mercado estratégico
Além da aplicação industrial, o SpecFIT-Meat abre uma frente relevante para um debate que persiste no setor: a qualidade da carne zebuína. Raças como Nelore, dominantes no rebanho nacional, carregam historicamente a percepção de produzir carne mais rígida em comparação às raças taurinas europeias. Essa imagem, porém, nem sempre reflete a realidade de animais bem manejados e abatidos dentro dos parâmetros corretos.
A tecnologia oferece, pela primeira vez, uma ferramenta objetiva para certificar a maciez de cortes zebuínos individualmente, desmontando generalizações e abrindo espaço para uma diferenciação real dentro do próprio segmento. Para frigoríficos que trabalham com programas de carne certificada ou exportam para mercados exigentes, essa capacidade representa um ativo comercial concreto.
“A tecnologia surge como uma ferramenta estratégica para o mercado brasileiro. Será possível identificar e certificar as carnes zebuínas macias, desmistificando a ideia de que esses animais produzem apenas carne rígida”, afirma Fabiane Costa.
Do frigorífico à gôndola do supermercado
O alcance do equipamento vai além da planta industrial. Boutiques de carne e pontos de consumo premium, como restaurantes estrelados, figuram entre os públicos imediatos da tecnologia, já que a certificação da maciez de uma peça embalada representa um diferencial competitivo direto em segmentos onde o consumidor paga mais e exige comprovação.
A médio prazo, porém, o potencial da tecnologia aponta para algo mais amplo: a rastreabilidade da qualidade no varejo de massa. Daniel Consalter, CEO da FIT, projeta uma mudança de comportamento no ponto de venda. “Estamos inseridos em uma nova geração de análises. Em breve, o consumidor poderá comprar uma peça de carne no supermercado com uma etiqueta informando o nível exato de maciez daquele corte”, prevê.
Essa perspectiva conecta o SpecFIT-Meat a uma tendência mais ampla de transparência na cadeia de proteína animal, impulsionada tanto pela exigência dos consumidores quanto pelos critérios ESG que pautam cada vez mais as decisões de compra de grandes redes varejistas e importadores internacionais.
Parceria com a Embrapa e trajetória da FIT
A FIT já havia percorrido esse caminho antes. Em 2022, também em parceria com a Embrapa Instrumentação, a empresa lançou um equipamento capaz de medir os teores de óleo e proteína da soja de forma não invasiva, tecnologia que consolidou a base técnica e científica sobre a qual o SpecFIT-Meat foi desenvolvido. A repetição da parceria com a Embrapa reforça o padrão de validação científica que sustenta os equipamentos da startup.
Os resultados das análises realizadas com o SpecFIT-Meat serão apresentados durante a Anuga Select Brazil, nos dias 7 e 9 de abril, das 10h às 19h, no Distrito Anhembi, Av. Olavo Fontoura, 1209, Santana, São Paulo.
