Uma pesquisa conduzida na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA/Unicamp), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute (GFI) Brasil, desenvolveu uma tecnologia capaz de produzir aromas classificados como naturais pela legislação vigente a partir de um processo que une fermentação biotecnológica, resíduos agroindustriais e linhagens de fungos coletados em áreas de floresta amazônica. O resultado é uma farinha funcional com capacidade de conferir aroma de carne cozida a produtos alimentícios, sem uso de aditivos sintéticos, abrindo uma rota inédita para a indústria de proteínas vegetais e de ingredientes funcionais.
O ponto de partida foi um desafio lançado pelo GFI Brasil, organização dedicada ao fomento de proteínas alternativas, que buscava ingredientes capazes de replicar as características sensoriais da carne em análogos vegetais. Os pesquisadores apostaram na fermentação em estado sólido de substratos como cascas de batata, aveia e resíduos de açaí utilizando fungos de origem amazônica. As primeiras combinações entre fungo e substrato revelaram um aroma intenso de maracujá. O resultado chamou atenção, mas a descoberta central veio com o tratamento térmico do material fermentado.
Do fruto à carne: a transformação pelo calor
Ao submeter o produto fermentado ao aquecimento, o aroma frutado se converteu em algo que remete ao caldo de carne cozida. A transformação surpreendeu a própria equipe responsável pelo estudo.
“Testamos diferentes fungos e substratos até identificarmos o aroma específico de maracujá. Como o cheiro de carne comumente só surge com o cozimento, decidimos aplicar temperatura ao produto fermentado para ver como o aroma se comportava. Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida. Foi um resultado surpreendente que nos deixou empolgados”, relata Juliano Lemos Bicas, docente da FEA Unicamp e um dos inventores da tecnologia.
O mecanismo não é arbitrário. Compostos aromáticos produzidos por fungos durante a fermentação são termolábeis e reagem quimicamente durante o aquecimento, gerando novos compostos voláteis por reações de Maillard e degradação térmica controlada. Esse é o mesmo princípio que explica por que alimentos fermentados, como o missô e o shoyu, desenvolvem sabores complexos ao serem aquecidos. A tecnologia da Unicamp sistematizou esse processo com linhagens fúngicas selecionadas e substratos de baixo custo disponíveis na cadeia agroindustrial brasileira.
Fermentação natural como vantagem regulatória e comercial
A legislação brasileira e as normas internacionais do setor de alimentos classificam aromas obtidos por fermentação a partir de substratos naturais como “aromas naturais”. Essa definição coloca a tecnologia diretamente no segmento clean label, tendência consolidada no mercado global em que consumidores e compradores institucionais buscam produtos com ingredientes de origem rastreável e processos menos sintéticos.
Para Bicas, o processo não representa uma ruptura tecnológica, mas uma sistematização criteriosa de algo que a humanidade já domina empiricamente. “Ter um microrganismo produzindo compostos de aroma parece moderno, mas isso já é feito há séculos em bebidas ou queijos, como o queijo Roquefort”, explica o pesquisador. A lógica aplicada pela equipe segue esse raciocínio: ao invés de extrair o aroma do produto fermentado para adicioná-lo a formulações, o próprio material fermentado, na forma de pasta ou farinha, é incorporado diretamente ao alimento. Isso elimina etapas de extração e purificação, que são justamente os principais gargalos de custo na indústria de aromas naturais, onde toneladas de matéria-prima são processadas para obter quantidades mínimas de óleo essencial.
Valor nutricional ampliado pelo processo biotecnológico
Além do potencial sensorial, a fermentação agrega valor nutricional ao substrato. Para o professor Mário Roberto Maróstica Junior, também docente da FEA Unicamp e inventor da tecnologia, esse é um dos aspectos mais relevantes para o mercado de carnes vegetais.
“Na fermentação, temos ganhos nutricionais duplos: primeiro, reduzimos antinutrientes que impedem a absorção de vitaminas e proteínas; segundo, o próprio fungo enriquece a matriz ao produzir seu micélio, gerando novos aminoácidos e vitaminas. É uma forma de transformar substratos com pouca proteína em ingredientes de alto valor nutricional, algo importante para o mercado de carnes vegetais”, afirma Maróstica Junior.
O processo eleva o teor de proteínas dos resíduos utilizados, altera o perfil de aminoácidos e produz compostos bioativos como o ergosterol, precursor da vitamina D. Consequentemente, a farinha resultante não é apenas um veículo de aroma, mas um ingrediente com função nutricional ativa, o que amplia sua aplicabilidade em formulações de snacks, panificação e rações para alimentação animal.
Fermentação em estado sólido: escala e sustentabilidade
A escolha pela fermentação em estado sólido define boa parte do perfil ambiental e econômico da tecnologia. Nesse método, o fungo cresce diretamente sobre o resíduo sólido, sem necessidade de grandes volumes de água ou solventes químicos. O processo reduz a geração de efluentes e o consumo energético associado ao tratamento de resíduos líquidos, além de reaproveitar substratos que teriam como destino o descarte ou a compostagem.
A escalabilidade desse modelo de fermentação já está demonstrada em nível industrial em outros produtos de origem asiática, como saquê, missô e shoyu, que dependem do crescimento de fungos sobre substratos sólidos e são produzidos em larga escala no mundo inteiro. A pesquisa da Unicamp indica que os fungos amazônicos utilizados respondem bem às condições de processo, o que é um indicativo técnico favorável para a transição do laboratório para a planta industrial.
Pedido de patente e caminho para o licenciamento
A tecnologia possui pedido de patente depositado com estratégia da Agência de Inovação Inova Unicamp, sob o título “Produção de aromas por fermentação em estado sólido e transformação via tratamento térmico”. O licenciamento está disponível para organizações públicas e privadas, nas modalidades exclusiva e não exclusiva, com negociação direta via formulário de conexão com empresas da Inova Unicamp.
Além dos professores Bicas e Maróstica Junior, o desenvolvimento contou com a participação da docente Liliana de Oliveira Rocha, do doutorando Gustavo Aparecido Martins e das pesquisadoras do INPA Ceci Sales-Campos, Larissa Ramos Chevreuil e Maria Aparecida de Jesus. A busca por parceiros para licenciamento e desenvolvimento complementar está aberta, com foco na aplicação industrial em larga escala.
