Frutas do Cerrado viram aliadas da indústria de probióticos em alimentos não lácteos

A busca por alimentos funcionais mais eficientes tem impulsionado pesquisas que unem ciência, sustentabilidade e biodiversidade brasileira. Nesse cenário, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas desenvolveram uma tecnologia capaz de proteger probióticos em ambientes altamente ácidos, utilizando dois ingredientes tipicamente nacionais: casca de jabuticaba e óleo de pequi.

A inovação surge para resolver um dos principais desafios da indústria de alimentos não lácteos. Probióticos, apesar de seus benefícios reconhecidos à saúde intestinal e imunológica, são extremamente sensíveis à acidez, ao teor elevado de açúcar e às variações térmicas presentes em sucos, polpas, geleias e bebidas vegetais. Entretanto, com a nova técnica, esses microrganismos conseguem permanecer viáveis mesmo em condições antes consideradas desfavoráveis.

Tecnologia que transforma resíduos em escudo protetor

O método desenvolvido na Unicamp aprimora uma patente anterior do grupo de pesquisa ao combinar diferentes estratégias de encapsulação. A estrutura criada utiliza alginato de cálcio, um polímero natural amplamente empregado na indústria alimentícia, associado ao pó da casca de jabuticaba e ao óleo de pequi.

Essa combinação forma emulsões duplas que funcionam como microesferas protetoras, envolvendo os probióticos e criando camadas adicionais de barreira contra agentes externos agressivos. Conforme explica o professor Juliano Lemos Bicas, um dos inventores da tecnologia, “testamos os probióticos encapsulados em ambientes extremos, com alta acidez e concentração de açúcar, e eles permaneceram viáveis. A casca de jabuticaba e o óleo de pequi criam camadas adicionais de proteção”.

Além da eficiência técnica, a escolha dos ingredientes não foi aleatória. A casca de jabuticaba é rica em compostos fenólicos e antioxidantes, enquanto o óleo de pequi apresenta perfil lipídico capaz de contribuir para a estabilidade da emulsão. Assim, o sistema combina proteção física e propriedades bioativas naturais.

Mercado de alimentos funcionais ganha novo horizonte

O consumo de bebidas vegetais, produtos plant-based e alimentos enriquecidos com probióticos tem crescido de forma consistente no Brasil e no mundo. Contudo, a aplicação desses microrganismos em matrizes não lácteas ainda enfrenta limitações técnicas.

Com essa tecnologia, abre-se a possibilidade de incorporar probióticos de maneira mais estável em sucos de frutas, néctares e até formulações com alto teor de açúcar. Isso amplia o portfólio de produtos funcionais disponíveis ao consumidor, sobretudo àqueles que não consomem derivados de leite.

Segundo Bicas, a inovação também agrega valor à cadeia produtiva. “A combinação não só apresenta melhor desempenho, como também transforma subprodutos, que muitas vezes viram compostagem, em ingredientes de alto valor agregado e benefício à saúde”. Dessa forma, além de resolver um gargalo industrial, o método promove o reaproveitamento inteligente de resíduos agroindustriais.

Escalonamento industrial e licenciamento

A pesquisa foi conduzida em parceria com os doutores Marina Felix Cedran e Fábio Júnior Rodrigues e já passou por testes em escala piloto com empresas do setor. O próximo passo envolve a ampliação da produção para escala industrial, validando a tecnologia em diferentes matrizes alimentares.

O desenvolvimento possui proteção intelectual por meio de Certificado de Adição e recebeu apoio da Agência de Inovação Inova Unicamp. Atualmente, a solução integra o Portfólio de Tecnologias da universidade e está disponível para licenciamento.

Como destaca o pesquisador, “a Inova tem uma estrutura que nos orienta da proteção intelectual até a interface com empresas. É o que garante que nossas pesquisas cheguem ao mercado”. Esse modelo de transferência tecnológica fortalece a conexão entre universidade e indústria, permitindo que a pesquisa científica se traduza em produtos acessíveis ao consumidor.

Biodiversidade, economia circular e saúde

A utilização de ingredientes provenientes do Cerrado e da Mata Atlântica reforça o papel estratégico da biodiversidade brasileira na geração de soluções inovadoras. Ao transformar resíduos como a casca de jabuticaba em matéria-prima de alto valor, a tecnologia contribui para práticas de economia circular e redução de desperdícios.

Além disso, ao ampliar o acesso a alimentos probióticos em diferentes formatos, a inovação dialoga diretamente com o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável relacionado à saúde e bem-estar, promovendo alternativas alimentares mais inclusivas e tecnologicamente avançadas.

Com o avanço do licenciamento e a consolidação dos testes industriais, a expectativa é que produtos formulados com essa tecnologia cheguem ao mercado nos próximos anos, consolidando o potencial das frutas brasileiras como aliadas da ciência e da indústria de alimentos funcionais.